AÇAFRÃO:
Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz
de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois
de seca e moída; em São Paulo não é fácil encontrar em
pó, mas vale a pena procurar; com açafrão o arroz e a
galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido
lindo. 2) O outro tipo é ingrediente indispensável na
"paella" (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália
e França se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios,
que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e
passarinhos levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade
de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem
dele o próprio requinte na cozinha.
Principais utlizações:
Sopa de peixe ou frango, Na coloração do arroz e do risoto,
Paella e Vitela, Bacalhau a espanhola e Bolos
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AIPO: Da mesma
família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados.
muito usadas na Europa e estados Unidos são as sementes,
para temperar assados, sopas, picles e saladas.
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ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero.
Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre.
Bom em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos
do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar"
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ALECRIM: Erva
aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na
Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco,
que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro
fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente
as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas
bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha,
antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também
no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte.
Usa-se também no preparo de frutos do mar.
Principais utlizações:
Beringela, patês, coquetel de marisco, Minestrone e sopa
de tomate, Batatas, couve-flor ou tomates, Omeletes, ovos
recheados, Cozido de carne, assado de porco, frango, Peixes
grelhados e cozidos, marinadas, Molho Branco para legumes,
molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, Suco ou salada de frutas
e biscoitos
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ALHO
PORÓ: (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos,
indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente
as sopas.
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ALLSPICE: Nome
inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa,
misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero
gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doces, bolos
ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados,
carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes,
tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica.
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ALFAVACA: Essa
folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele
arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne.
Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém
mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se
deixar secar as folhas e guardar em vidro.
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ANIZ
ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originária da
China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso,
sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne,
de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.
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ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos
os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos.
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BOUQUET
GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas
em saquinhos de pano para serem colocados na panela e
retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes,
legumes, sopas e frutos do mar.
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BAUNILHA: Fruto
de planta nativa da América Central e México. Hoje muito
cultivada na Malásia. Entre os astecas era conhecida a
bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas
são utilizadas em pudins, fios de ovos, marron glacê,
e em bebida com leite.
Principais utlizações:
(Em favas) Bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente,
Massas, doces e recheios para, pastéis, Recheio de queijo
para pão, Pudins, marrom glacê e fios de ovos
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CAMOMILA: Uma
das mais populares ervas originárias da Europa, sendo
fortemente aromática e de sabor intenso. Tradicionalmente
utilizada com um eficaz chá calmante. O chá facilita também
a digestão.
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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da família do gengibre;
nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão.
Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e amassá-la.
Use-as nas sopas, no fígado, na carne de porco, no pickles
e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente
em molhos cremosos doces. A planta também e decorativa
--tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utlizações:
(Retirar e amassar as sementes) Pickles. Para aromatizar
licores,café, vinho quente, Em sopa de frutas e massas,
Batata doce, feijão cozido, Fígado e carne de porco, Peixes,
Molho para churrasco, Geléias, compotas, pães, doces,
tortas, ponche e arroz-doce
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CATREPIS: É
uma mistura de quatro ervas: Noz-moscada, Cravo, Pimenta
Jamaica, Canela. Use em bolos, doces torta de banana e
pão-de-mel.
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CANELA: Planta
originária do Ceilão, que foi introduzida na Europa pelos
navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada
em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas
cozidas ou assadas, no arroz-doce e em rama no vinho quente
e em compotas e caldas.
Principais utlizações: (Em casca, em pó e
com açúcar) Chocolate quente,casca no quentão e vinho
quente, Sopas de carne e canja, Batata doce e espinafre,
Cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, Em
casca no cozimento do frango, Em casca no molhos para
carnes e aves, Em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins,
mingaus.
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CEBOLINHA: A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco
do hemisfério norte. Diferindo dos seus irmãos, seu sabor
é delicado e agradável. Use em molhos em geral, patês,
massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai
bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. Não
deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.
Principais utlizações: Patês, Minestrone e
macarrão, Salada de batata, Omeletes, Carnes e frango,
Peixes, Molhos em geral, vinha d'alhos
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CEREFÓLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes.
Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consomées.
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CHEIRO
VERDE: É uma popular mistura de salsa com cebolinha,
ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz,
massas e patês.
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COENTRO:
Da família dos cheiros-verdes, parente da salsa, com sabor
e perfume bem mais estimulantes. A folha é indicada para
pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte.
A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango,
antes de assar, é sensacional; bom também para molho de
carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados
e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poções
de amor". Não confundir com folha de coentro, que apesar
de vir da mesma planta seu sabor é diferente.
Principais utlizações: Pickles e conservas,
Sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, Torta de
cenoura, Frango grelhado, assado de carneiro e porco,
Peixe grelhado e marinadas, Molhos para carnes, Pão de
gengibre e torta de maçã
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COLORÍFICO: É um preparo a base de urucuzeiro com fubá.
Use-o para dar uma atraente coloração vermelho alaranjado
ao arroz e frango. Também utilizado na confecção de pastas
de queijo, molhos cremosos e farofa.
Principais utlizações: Patês, Sopas em geral,
Na coloração do arroz; farofa, Pastas de queijo, Picadinho
de carne, Molho cremoso para peixes
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COGUMELO:
Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Seco
oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir
o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utilizá-lo
lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma
natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utlizações: Patês, Sopas diversas,
macarronada, Omeletes, Carne moída, strogonoff, picadinho
de carne, Molhos básicos para macarronada
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COMINHO:
Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada
no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes,
ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de
panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina.
Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas
para o tempero de picles. Experimente antes de usar, pois
o gosto é forte.
Principais utlizações: Maionese, Sopa de legumes
ou galinha, Feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas,
Queijos, Cozidos de carne e aves, chilli com carne, hamburger,
Peixes cozidos, marinadas, Molho de tomate
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CRAVO:
Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa
e aromática no "tendermade". Bom para doces brasileiros
e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao
mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação.
Em bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utlizações: Use inteiro no quentão,vinho
quente, pickles, suco de tomate, Sopas, No cozimento de
arroz e verduras frescas, Carne assada, pato a califórnia,
frango cozido, Peixes, Molhos doces, molho de tomate,
Em pó em geléias, bolos, biscoitos. Inteiro - doces, caldas
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CREMOR
TÁRTARO: Se obtém a partir do depósito salino que
os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substancia
chamada tártaro. É usado na fermentação dos vinhos feitos
em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção
de balas.
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CURCUMA:
Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin
China e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico
no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil
conhecido como Açafrão da Terra.
Principais utlizações: Pickles e maioneses,
Sopas e macarrão, Na coloração do arroz; cobertura
para saladas, Pratos de ovos mexidos ou cozidos, Frangos
grelhados ou assados, Peixes e frutos do mar, Molhos cremosos;
molho branco ou queijo, Para colorir pães e bolos
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CURRY:
Ou caril. Originário da Índia. ''E uma misturinha de vários
temperos e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante
em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos
de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas,
cremes.
Principais utlizações:
Maionese e salada de batatas, patês, Caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijão, Ervilhas, salada e arroz, Ovos, Carne
de porco, frango temperado, frito ou cozido, Caldeirada
de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar, Molhos para
ovos, peixes, aves, carne branca, arroz
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ENDRO:
Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada também com
a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente
para conservas de pepinos, pimentões e picles.
Principais utlizações: Pickles, suco de tomate,
Macarrão, Saladas, couve-flor, Pratos com ovos e ricota,
Lombo de carne de porco, No tempero para peixe e moluscos,
Vinagrete
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ERVA-DOCE: Nativa da região do Mediterrâneo; é também muito
cultivada no México. Use-a em biscoitos, bolos, pães,
torta de frutas, maças assadas, caldas de doces e canapés.
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ESTRAGÃO:
As folhinhas são muito parecidas com as da erva-doce.
Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe.
Dá um sabor especialíssimo a molhos de saladas à base
de vinagre, sopas e pastas de queijo. Ótimo bem picadinho
junto com manteiga derretida, para derramar sobre espargos,
vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.
Principais utlizações:
Maionese e pickles, Sopa de tartaruga e creme de peixe,
Salada de atum e saladas verdes, Creme de ovos, Na preparação
de vitela, carneiro, frango grelhado, Limão e recheio
de peixes e moluscos, Vinagrete e molho tártaro
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FINES
HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete
aux Fines Herbes. Essa combinação de cerofólio, cebolinha
francesa, salsa e estragão é o degredo de muitos chefs.
Também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos,
mostardas e souflés.
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FUNCHO:
Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam
bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho
indispensável para a "boulabaisse"). Também dá licor.
Usa-se o bulbo para fazer saladas.
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GENGIBRE:
Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente
nNorte. Ralado é indispensável no vatapá, por exemplo.
Dá um gostinho especial em pratos de carne moída, peixes
e camarão. Mas cuidado que é forte e ardido *lembre-se
do nosso quentão). Muito usado em pó, principalmente na
Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pães. Excelente
no preparo de conservas, picles, "chutneys".
Principais utlizações:
Pickles, chutney, conservas, Massas doces, Arroz, batata
doce e cenouras, Carne de porco e aves , No tempero de
peixes, Molhos em geral, molho para vitela, carne de porco,
Pão de gengibre, bolos, biscoitos e torradas
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GERGELIM:
Sementinha com sabor muito semelhante ao das amêndoas.
Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa
de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado
sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno.
Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também. O gergelim
dá um óleo com alto teor de gordura.
Principais utlizações:
Canapés e patês, Na massa e no recheio de tortas, Espinafre,
tomates e batatas, torrado nas saladas, Cobertura de queijos,
Use torrado em carne, moída e recheio para aves, Torrado
na cobertura para peixes, Pães, bolos e biscoitos
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HERBES DE PROVENCE: Combinação maravilhosa de 7 ervas aromáticas
para assados, grelhados e molhos de carne em geral.
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HORTELÃ:
existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela
plantinha rasteira. Sua folhinhas aromáticas são geralmente
usadas frescas. Mas podem ser guardadas secas também.
Excelente no tempero de molhos para salada, sopas, carnes,
peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos
e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saborosa
para se tomar com moído. Vai bem em geléias também.
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KUMMEL:
Planta originária da Europa e Ásia, onde cresce espontaneamente,
posteriormente aclimada e cultivada na América do Norte.
Conhecida no Brasil também pelo nome de Alcaravia. Muito
utilizado em pratos alemães, eslávicos e húngaros. Use-o
também em bolos, pães, biscoitos, patês e sopas.
Principais utlizações: Licor e patê de queijo,
Salpicado em sopas, creme de ervilha, Chucrute, salada
de repolho e couve, Torta de queijo, Carne de porco, assado
de carnes de vaca, Pão de milho, maçãs assadas.
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LOURO:
Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente
aromática, deve ser usada com cuidados. Há quem goste
no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos ( de tomate,
inclusive), assados, ensopados e conservas.
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MACIS:
Do invólucro (arilo) de noz-moscada se extrai este óleo,
usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho
dá ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras. Vai
muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos
e pudins: ficam mais gostosos.
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MANJERICÃO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e
alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camarões,
ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos;
sabor a aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha
sempre um pé no quintal ou em um vaso.
Principais utlizações: Beringela e pimentão,
Sopa de tomate, pizza ( no lugar do orégano), Arroz, saladas
verdes ou de legumes, vagem, Omeletes com tomate, Recheio
para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne,
Com manteiga para cobrir peixes e lagosta, Molho de tomate
e vinagrete.
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MELISSA:
da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se
usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante.
Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.
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MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em
pratos de carne, peixes, camarões, molhos. Essencial na
vinha- d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para
saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne,
ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas
para os mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Principais utlizações: Maionese e patês, Sopa
de batata, consomê de cebola e pizza, Suflê de batata,
legumes cozidos, cenoura, Omeletes, ovos mexidos, salada
de ovos, Carne moída, frango grelhado e lombo, Com manteiga
derretida em peixes grelhados, Molho de queijo, Pão de
Ervas.
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MOSTARDA:
Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo,
ou então em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese
e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera
muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto
em conservas, picles.
Principais utlizações:
Pepino, conservas, salgados em geral, Sopa de cebola,
Aspargos, broto de bruxelas, batatas e brócoli, Porco
e vitela, Ostra e camarão, Use em pó para molhos cremosos.
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NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou
pó. O melhor é Ter a semente guardada em vidro e ralar
na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em
bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho
polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria.
Formidável para temperos de carnes, ou qualquer receita
de carne moída.
Principais utlizações: Coquetéis de leite,
bebidas com chocolate, Sopa com queijo, canja, creme de
galinha, Bolo de batata, cenoura e repolho, Queijo, na
torrada e fondue, Na maioria das receitas com frango,
Peixes fritos, Molhos de queijo, para salada doce, de
tomate, Bicoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite,
vinho, pudins.
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ORÉGANO:
Este, todos conhecem: é o best-seller dos temperos. Não
há pizza que se preze sem ele. Vai muito bem também em
carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em
rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lógico,
o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.
Principais utlizações: Suco de tomate, patês,
torradas temperadas, Pizzas e minestrone, Batata cozida
ou ao forno, Ovos mexidos com tomate, omeletes, Cozidos
de carne de porco, costelas e aves, Peixes assados e frutos
do mar, Vinagrete e molhos em geral.
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PÁPRICA:
Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na
cozinha húngra. Dá cor e sabor. Experimente com calma
antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, "goulash",
guisados ou ensopados, alguns molhos.
Principais utlizações: Canapés, salpicar no
coquetel de camarão e em patês, Minestrone, sopa de legumes
cremosa, sopa de galinha e lasanha, Na coloração do arroz,
salpicar na batata sauté, Ovos gratinados, maioneses com
ovos, Goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco,
Caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do mar, Molhos
em geral.
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PAPOULA:
Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima
de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa
de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida,
para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno.
Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho
com mel e uma colherada de caldo de limão.
Principais utlizações:
Aperitivos de queijo e patês; Na ricota e requeijão, massa,
torta, macarrão; Na maioria das saladas; Ovos mexidos;
Molhos para saladas; Compotas de frutas, cobertura para
salada de frutas, bolos.
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PIMENTA-CAIENA: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas
é ótima para peixes e molhos.
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PIMENTA-CUMARÍ: Redondinha, verde, dizem que não faz mal
a ninguém.
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PIMENTA
SÍRIA OU BHAR: É uma mistura
de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino
preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente
usada na cozinha de várias regiões árabes.
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PIMENTA
MURUPI: De origem amazônica,
é extremamente picante e perfumada. É chamada
a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito
usada nos pratos à base de peixes de água
doce.
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PIMENTA BRANCA:
Extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos
aromática, utilizada em pratos que não permitam ingredientes
que alterem a sua cor, como o molho branco; na conserva
de legumes utilize-a em grãos. Em molhos picantes e temperos
para a carne de coelho e frango use-a moída.
Principais utlizações: Em grão, nas conservas
de legumes e maioneses, Em pó nas sopas de legumes e feijão,
Moída use em geral, Use moída em salada de ovos, Carne
de coelho, filés de frango, Moída em peixes cozidos e
ensopados, Em molho branco.
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PIMENTA
COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos,
utilizada com grande fartura no feijão, cozidos de peixes
e frutos do mar, caldas e molhos em geral.
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PIMENTA
CALABRESA: Proveniente da Europa, é uma espécie extremamente
picante. Use-a na preparação de molho picante para carne
e peixe, na lingüiça e cobertura para lombo. Na azeitona
preta e queijo, use-a com orégano e azeite.
Principais utlizações: Azeitona, com óleo e orégano,
queijos, patês e pickles, Molho para espaguete e pizza,
croquetes, Cobertura para salada e feijão verde, Ovos,
Em carne de porco e de vaca para churrasco, Frutos do
mar, camarão, Molho para carne de churrasco, linguiça
e molho para pizza.
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PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos
os tipos. Logo, ótima na vinha-d'alhos. Veja allspice.
Principais utlizações: Patês de presunto e
fígado, pepino em conserva e pickles, Minestrone e sopa
de aspargos, Espinafre e cenoura, Cozido de carne, porco
e vitela, Peixe cozido, Molho para carne de porco
e vitela, Pães rápidos ou de fermento, bolo de fruta,
compotas, torta.
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PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha,
é bem ardida mas bastante perfumada também.
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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial
em toda cozinha, pouca coisa dispensa. Há duas espécies:
a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.
Principais utlizações:
Suco de tomates, Em grão, nas conservas, Moderadamente
em geral, Moída, na salada de hortaliças e de legumes,
Com moagem grossa use com pasta de queijo, Recheio linguiça,
carne de panela, frango assado, peixes em geral, Molhos
em geral.
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PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas.
Foi trazida ao Brasil pelos portugueses.
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RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito
usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro.
Picante, dá um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.
Principais utlizações: Moderadamente em canapés,
Saladas cruas, como as de pepino e rabanete, Carnes vermelhas
e brancas assadas com molho, Arenques, Molhos picantes.
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ROSMANINHO: De origem portuguesa.
Não é fácil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente
para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
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SALSA: Cheiro verde,
de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa
de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer
prato, além de temperar, também é colocado em sopas, assados,
risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas
cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas
lisas trem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas
pode ser usada em tempero de carnes de toda espécie, em
sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de
queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha
e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas
secas.
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SALSA
DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional.
Não há necessidade de reidratá-la antes de utilizar, mas
nunca acrescente-a em óleo quente pois a enrijecerá. Use-a
para condimentos ou simplesmente decorar.
Principais utlizações: Ornamenta e dá sabor
aos canapés, Macarrão, lasanha, croquetes, waffle, sopa
de legumes, Saladas verde, arroz, legumes, Omeletes e
ovos mexidos, Carnes e aves fritas ou grelhadas, Em recheio
para peixe, carne de caranguejo, Molho de ervas, tomate
e de salsa.
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SAL COM AIPO:
Use o sal com aipo em sopas, carnes grelhadas em geral,
canapés e aperitivos.
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SAL COM CEBOLA:
Use o sal com cebola em sopas de vegetais e em pratos
com ovos e queijos.
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SAL
COM ALHO: Use o sal com alho em sopas, saladas, molhos
e patês, frutos do mar, massas, carnes, canapés e torradas.
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SAL DE AMONIACO:
Bicarbonato de Amônia. Use-o com parcimônia em biscoitos,
Serve para dar crocância.
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SEGURELHA:
Também ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha,
feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem,
mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e
peru. Faz parte da vinha-d'alhos.
Principais utlizações:
Suco de tomate, Sopa de creme de peixe ou feijão, sopa
de vegetais, Broto de bruxelas, vagens e legumes, Ovos
cozidos e ovos recheados, Recheio para carnes, aves e
hambuger, Recheio para peixes gordurosos, Molho madeira,
tempero para salada.
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SALVIA:
Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada
aqui também em farofas para rechear galinha, peru, pato.
Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo.
Principais utlizações:
Patês de fígado e de queijo, Sopa de tomate, lentilha
e macarrão, Tomates, purê de batata, espinafre, saladas
verdes, Queijos e omeletes, Carnes gordurosas, linguiça,
carne de porco, pato, Ensopado de peixes, Use com alecrim
e tomilho para molho de churrasco, Pão de ervas.
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TOMILHO: Aromatizante
de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas,
recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e
camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco:
esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Principais utlizações: Patês, Caldo de carne
e galinha, Cogumelos, cebolas e batatas, Ovos fritos e
mexidos, Carne de porco, vitela, coelho e cozidos, Peixes
gordurosos, cozidos, Recheios, Molho escuro,
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ZIMBRO: Esse é um grãozinho quase
desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados
dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos
de carnes. Como a vinha-d’alhos.
Principais utlizações:
Para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras, No cozimento
do feijão, indispensável no chucrute, Cozidos de carne
e frango, Molho para carnes.
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