A ORIGEM
DO BACALHAU
Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para
os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà
para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud
para os franceses; Codfish para os ingleses.
(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da
Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar.
Existem registros de existirem fábricas para processamento
do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.
Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do
cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam.
Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre,
até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse
como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços
nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos
Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio
do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que
já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau
curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o
bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas,
ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Reprodução
As fêmeas desovam de 3 a
9 milhões de ovos em cada ciclo reprodutivo,
mas poucos escapam dos ataques de aves e peixes.
As larvas nascem entre 10 e 50 dias.
As que conseguem sobreviver vão se desenvolvendo até
a
idade adulta, quando se inicia um novo ciclo de reprodução.
Um bacalhau pode viver até 30 anos.
A primeira desova acontece por volta dos 7 anos de idade,
quando o tamanho médio é em torno de 45 cm.
Os peixes têm um tipo de comunicação rudimentar,
que inclui alguns sons que atraem as fêmeas
e mantêm à distância os machos rivais.
Da pesca
até o Brasil
1. O peixe é lavado em tanques com água do mar, num
trabalho totalmente manual.
2. Depois de retirada a pele (em Portugal, é consumidor com
pele), ele vai para a máquina de corte, quando se separam
a cabeça, parte do rabo e nadadeiras.
3. Aberto o peixe, são retirados os ossos e as espinhas.
4. Para salgar, o bacalhau é colocado novamente em tanques
e coberto com quilos de sal.
5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em câmaras
de ar com termostato.
6. Daí segue para o controle de qualidade onde é pesado,
embalado e exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus,
que levam três semanas de navio da Noruega para o Brasil.
TRADIÇÃO
POPULAR
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente
nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras
o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas
familiares. Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez
de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou,
restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o
perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe foi
se concentrando apenas nas principais festas cristãs: a Páscoa
e o Natal.
Há poucos anos, com a liberação
das importações ( e das cotas ) que aumentou a competitividade
nos preços, mais a estabilização da economia
brasileira com o Plano Real, o bacalhau voltou a ser mais consumido
pela população
TIPOS
Peixe da família dos gadídeos, o bacalhau é
mundialmente conhecido como Cod e sua principal espécie utilizada
para o consumo é o Cod Gadus morhua. Vivendo em mares com
temperaturas entre 1º e 10° graus, o bacalhau é
habituado a permanecer sempre na mesma temperatura, por isso, viaja
constantemente até encontrar águas ideais para sua
sobrevivência. Em geral, é encontrado nos mares da
Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca.
A espécie se destaca principalmente por
ter rápido crescimento e fertilidade excepcional – as fêmeas
chegam a colocar de 2 a 8 milhões de ovos por ano, conforme
seu tamanho. A reprodução ocorre entre janeiro e abril
e o principal local de desova é no Arquipélago de
Lofoten, na região ao Noroeste do Mar da Noruega. Em média,
o bacalhau pode viver de 20 a 30 anos.
Graças ao aperfeiçoamento contínuo
da indústria pesqueira da Noruega, descobriu-se que, além
do Cod Gadus morhua, existem mais quatro espécies de peixe
adequadas à produção de bacalhau. Todas fazem
parte da família dos gadídeos, mas cada uma mantém
características próprias. Desses peixes aproveita-se
praticamente tudo: sua carne é consumida fresca, salgada
e seca ou defumada no mundo inteiro. As ovas também são
consideradas iguarias; do fígado se extrai óleo e
da bexiga se faz alguns tipos de cola.
BACALHAU COD GADUS MORHUA –
Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no
Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração
palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne
se desfaz em lascas claras e tenras.
BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS
– Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus
também é conhecido como Bacalhau do Pacífico
e, em comparação ao morhua, possui coloração
levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas,
mas pode ser facilmente desfiada.
PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE
– Possui sabor mais forte e coloração menos clara.
Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o
tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
PEIXE TIPO BACALHAU LING –
O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca
e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.
PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO –
É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais
roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua.
É ótimo para a preparação de pratos
desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
CLASSIFICAÇÃO
QUALITATIVA DE PEIXE SALGADO E SECO
IMPERIAL / SUPERIOR
Nesta categoria, o produto advém de peixes
que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados
até a remoção total dos resíduos intestinais
e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar
habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como
possuir coloração clara, estar sólido e sem
manchas.
UNIVERSAL
Nesta categoria, o peixe não deve possuir
coloração amarelada e deve manter o seu formato natural.
Marcas de desfiguração, coágulos de sangue
seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral,
o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior
deverá ser classificado como Universal. Essa categoria pode
incluir peixes com as seguintes características:
1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores coágulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustação de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;
POPULAR
O pescado que não satisfaz os requisitos
de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano,
deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não
incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação,
possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou
intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.
Como identificar o verdadeiro bacalhau
(Cod Gadus morhua)
Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil,
por isso procure em primeiro lugar, a informação no
estabelecimento comercial onde o for comprar. No entanto, algumas
dicas para que tenha uma tarefa mais facil.
Observe:
A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite
o corte em lombos.
O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para
dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado"
branco na extremidade, não é o legítimo).
A cor "palha": se o bacalhau é branquinho, não
é o legítimo.
A pele: solta-se com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência
deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons )
podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc.,
significando que o mesmo não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco: agarre o bacalhau
firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele
ficar reto - ou quase reto - está bem curado, se dobrar "caindo"
para baixo está mal curado e húmido.
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário
dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode
ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe,
fazendo ele render e ficar com um sabor otimo:
Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro
de um vasilhame sob um fio de água por uns 10 minutos;
Coloque uma travessa com o bacalhau coberto de água dentro
da geladeira;
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá
ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não
irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira,
o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar
e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas
(ou lombos) do bacalhau:
- Bacalhau desfiado: 6 horas
- Postas normais: 24 horas
- Postas grossas: 40 horas
- Postas muito grossas: 48 horas
Dessalgue
rápidamente
Para quem não tem o tempo necessário para o dessalgue
tradicional, aí vão as dicas:
Corte o bacalhau em postas e coloque dentro de um vasilhame sob
um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais
rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo,
pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este
método;
Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com
leite fervente e deixe por 30 minutos. Se necessário, repita
a operação
Dicas de Preparação
Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição,
calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando
ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades
e retire-a com puxadas firmes. Depois de cozinhar, a pele também
sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é
quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois de cozinhar;
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita
ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o
paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água
sem ferver, ou seja, em fogo baixo, sem borbulhar; você pode
reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar
as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça
um pré-cozimento no bacalhau, colocando em uma panela imerso
em água em fogo baixo, sem ferver, durante 10 minutos;
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita,
deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo)
ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da preparação
do prato;
As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda
de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo
a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
Para cozinhar, o bacalhau deve ser colocado no fogo em água
fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante
aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau,
derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor
e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um
pouco de leite na água do cozimento. O cozimento em leite
torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do
fogo e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.
TABELA
NUTRICIONAL
Tabela nutricional do bacalhau (100g):
Calorias: 170 kcal
Proteína: 38 g
Carboidrato: zero
Gorduras: 1 g
Cálcio: 14 mg
Ferro: 1,5 mg
Fibras: Zero
Receitas de bacalhau
 Bacahau
à Gomes De Sá
Bacalhau
Acebola
Bacalhau
Alantejano
Bacalhau
velhos tempos
Bacalhau
ao forno
Bacalhau
ao forno II
Bacalhau
com leite de coco
Bacalhau
Cremoso
Bacalhau
de Coimbra
Bacalhau
de Veneza
+ receitas.
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